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惠生活|綦江人为啥最好这口腊味?终于找到答案了!

发布日期:2024-02-20 06:18    点击次数:136

抬头,一串串高挂在房梁、窗头、灶台上的腊肉香肠,散发出浓郁的香味,透过寒冬温暖了整个新年。

正如《舌尖上的中国》描述:这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

在綦江人心中,腊味代表着什么,有怎样的寄托,一起走进一个个关于腊味的“烟火故事”。

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腊肉香

在家乡,冬天的餐桌上如果没有腊肉,怎么也说不过去,腊肉算是家乡的家常菜。正月里客人们到家做客,餐桌上均有几样色香味俱佳的腌腊食品待客。其中,腊肉最受欢迎,初次品尝的外地人都赞不绝口。

记得小时候,过年杀过年猪时,奶奶会挑好的猪肉切成10余斤一块放入大缸中,先将肉用盐渍十天左右。若肉厚,还要用刀划上几条口子,将盐渍透。尔后用棕叶绳索将肉悬挂在通风处,让它放些日子。若连日晴朗,北风呼呼,半月后见肉泛金黄色即可食用。暖阳下肥瘦匀称的腊肉,散发出诱人的光泽,表面渗出来一层油脂。吃的时候,下锅煮一下,香味就出来了。食用时可蒸可炒,奶奶一般会做腊肉炒蒜苗、炒冬笋、炒蒜苔、炒青椒等,都非常美味。炒完的肉是透明状的,让人口齿留香。在我心中,奶奶制作的腊肉是最好的,不偷工减料,而且有地道的家乡味在里面。

那时,还总嫌弃奶奶天天用腊肉来做菜吃,厌烦吃腻了。长大后,离开家在外地长期工作和生活,味蕾早已厌倦了外地的美食,相反的,惦念起自家的腊肉味道。

乍暖还寒,最难将息。冬天贪恋起家的腊肉香,无可厚非。无论是特色饭店的藜蒿炒腊肉,还是街头小店的青椒炒腊肉,寻常巷陌里的腊肉炒饭,又或是自己亲自下厨做的一道家常腊肉小菜,当独特的腊肉香像电流一般触动我那辘辘饥肠时,人世间仿佛一切皆虚空,只有经口入胃的那味道,才是最真实地感受,能让我温暖地度过一个不那么冷的冬天,能让我铭记住小时候家的腊肉味道。

文/吕俊杰

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豌豆腊肉饭

春来乍暖还寒时节,新鲜的豌豆角带着原野的芬芳上市了。

农民用担子挑着竹编的筐进城,豌豆角小山一样,安静地卧在竹筐中,静待买家挑选。一根根豌豆角,带着晨露,水灵灵的,绿得像翡翠,月牙儿一样好看。

识字不多的妈妈说豌豆特别好种,不占地,在土坎边上,用锄头浅浅地掏一个小窝,撒上几粒豌豆种,再用一点薄薄的土盖上,不需要施肥,也没有什么病虫害,耐旱耐涝,生存能力比一般的农作物强。十一月种下,四月只管收就行了。

豌豆丰收了,做成的豌豆腊肉饭便成了春天不可或缺的美味。

因为对豌豆腊肉饭的期盼,便觉得做饭的过程也充满美感。妈妈静静地坐在小方凳上,从塑料袋中拾起一根根豌豆角,掐掉两头,轻轻一拉,将两边的筋抽出来。那些抽掉筋的豌豆角在小盆中越积越多,像一个个梳妆打扮好的姑娘,排着队等着上台咿咿呀呀地唱戏。

妈妈这个导演可一点儿也不着急。豌豆角掐完,她起身入厨,将锅中七分熟的饭起锅在筲箕中滤去米汤待用,再用干净的铁锅煎好热油。她偏偏让腊肉丁和姜末先出场。腊肉和姜末一混合,在热油中炒出香后,那种时光烘烤的味道便漫延开来。这时终于轮到豆蔻年华娇滴滴的豌豆角出场了。带着春天滋味的新鲜豌豆角和带着喜庆味道的腊肉丁相逢,仿佛一场热闹的大戏拉开了序幕。在这张大戏中,不需要浓墨重彩,不需要敲锣打鼓,仅仅是少量的盐和洁净的水,将滤好的饭倒入锅中,便足以让舞台效果达到最佳状态。

微火烘焙至水干后关火,揭开锅盖的一刹那,金黄的腊肉丁和翡翠似的豌豆角点缀在珍珠样的粒粒白米中,香味扑鼻。它是山野清香和人间烟火的完美结合,不需要别的菜,自成平民的盛宴。它是一道辞旧迎新,春满人间的美味。山野的清香和人间的烟火搭配在一起,让人不由得赞叹,进而满心感激地大快朵颐。盛一碗三下五除二吃完,意犹未尽,这时你忘了减肥,不由自主再去盛一碗。

世间美食万千,为何独钟情于豌豆腊肉饭?或许还是源于豌豆和腊肉的秉性吧。豌豆那种至简之地种植和生长,因为至简,方成至美;而腊肉,凝聚了火与烟,阳光与风,时间与人情的味道,用心烘烤的味道。腊肉和豌豆的组合,是人间和天堂的联姻,是烟火中写出的诗。

文/张绍琴

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一碗腊猪脚面

“妈妈,妈妈,快起床吃腊猪脚面了!”大年初二一大早,孩子们就欢呼雀跃起来。在袅袅的香气中,记忆的闸门被打开……

八十年代初,重庆小县城里的村庄,虽家家能温饱,但还达不到三天两头吃肉的光景,好的更是偶尔才吃,譬如猪脚。可能平时也吃了猪脚,但记忆最深的,还是大年初二早上的腊猪脚面。

初一汤圆初二面,寓意条条顺,一年顺顺当当。大年初一的晚饭刚过,洗完碗筷,母亲就系着围裙开始洗腊猪脚,随着菜刀划过,发出悦耳的“嗤嗤”声……用松柏枝熏得些许发黑的表皮转眼变成了金黄色。猪脚切块后,用一只大锅开始炖煮,有时母亲用海带来炖,更多的时候用干豇豆,有一种让人温暖的干草香。

父亲劈好柴,码成一摞,负责晚上几个小时的柴火。我和妹妹则挤在灶旁,一边听父亲和母亲聊天,一边往灶堂里扔进几只红薯。待到红薯烤熟,父亲用火钳把它们夹出,我们顾不得烫手,拍拍表皮上的炭灰,用嘴吹两下就吃将起来,焦黄的表皮甚是可口。夜宵结束,我们洗漱睡觉,留下父亲看火。

清晨,睡眼惺忪中从木楼梯下来,只见父亲坐在灶旁添柴火,旺旺的火光把他的脸映得通红。母亲正在往冒着热气的锅里下面条。洗完脸,猪脚汤的香味就飘满屋子了。那时村庄的一个院子里,通常住着六七户人,大家都不约而同,端着一只大碗,或坐在门口的凳子、或倚着门站着,一边吃面一边说笑,谁家的孩子考上了好学校、谁家盖了新房、谁家过几日要娶媳妇、谁家的猪卖了好价钱等等。有时东家的还会跟西家的说个笑话,孩子们只管大口吃面、大口吃肉。在微微的冷空气中,在谈笑声中,皮糯肉香充盈着味蕾,汤汁浓而不腻,偶尔望一眼远处黛青色的山,那种满足无法描述。

随着生活节奏的加快、生活条件的不断提高,如今大家都进城了,猪脚面天天都能吃上,在院子里聚在一起吃面却有点奢侈。对我家来说,大年初二早上雷打不动的那碗腊猪脚面,应该也算是一种仪式感和念想吧。

文/高小娟

腊味

把漫长的光阴岁月中

人对故乡、亲情、念旧

勤俭、坚忍和信念都混合在了一起

美味催人归,你家的腊味是什么味道?

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总编辑:孙 萍

值班编委:覃宁波 周祥章

编审:贺 玲

编辑:邹婕

校对:靳 力

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发布于:北京市